Такой разный бешбармак – из мяса, курицы, с картошкой

Много национальных кухонь содержат рецепты, которые готовятся из привычных многим людям продуктов, но отличаются способом приготовления и вариантом подачи. Одним из таких блюд является классический бешбармак – традиционно тюркская еда. Название его буквально из двух понятий «беш», «бармак», что дословно значит «пять пальцев руки». Блюдо было очень популярно у кочевников, которые в процессе поедания использовали руки, а не вилки или ложки.

Мясо можно брать почти любое. Например, бешбармак по-казахски готовят из различных видов мяса, но никогда не берут на него свинину и очень редко курицу, в основном берут говядину и баранину. По сути, блюдо бешбармак представляет собой отварное тесто, чаще лапшу, и кусочки вареного мяса. Именно тонко нашинкованное мясо осталось неизменным ингредиентом блюда. Традиция именно так обрабатывать вареное мясо уходит корнями в древность: такой способ обработки показывает уважение хозяина гостям, особенно аксакалов, которые в силу возраста не могут разжевать крупные куски. Узнайте, как приготовить бешбармак, чтобы не обидеть гостей.

Подготовка продуктов

Чтобы блюдо получилось вкусным и максимально соответствовало древним традициям его приготовления, важно правильно подготовить составляющие. Дольше всего готовится мясо, особенно баранина, поэтому с него и начинаем:

1. Мясо на бешбармак в готовом блюде должно быть максимально мягким, чтобы его легко было разжевать. Выбирайте жирные сорта свинины, говядины или баранины. В рецептах с курицей и уткой также лучше использовать кусочки со шкуркой (при варке, затем снимать).
2. Перед приготовлением кусок хорошенько вымойте, удалите хрящи, пленки, жир можно оставить. Срезать жир только в том случае, если его очень много и он имеет насыщенный желтый цвет, что свидетельствует о «преклонном возрасте» животного или птицы.
3. Варите мясо в зависимости от сорта: говядину и баранину не менее 3 часов, свинину — 1 — 1,5 часа, курицу — 1 час. Если используете фарш, он будет готовиться быстрее.
4. Жир, скапливающийся на поверхности бульона, не выливайте, а переложите в чистую емкость. Им хорошо смазывать тесто, также подавать в чашках к блюду.
5. Перед подачей необходимо убрать с мяса все кости, жилы, шкуру. В зависимости от рецепта мясо можно порвать вручную на длинные волокна, разрезать пластинками, тонкими ломтиками или аккуратными кубиками.

Тесто на бешбармак тоже имеет свои нюансы приготовления:

• в основе теста всегда лежат яйца и вода, но иногда применяют только желток или целое яйцо;
• лапшу или кусочки теста практически не солят или продают пресным;
• муку желательно использовать белую или даже с лёгкой желтизной, обязательно высшего сорта;
• при раскатке теста соблюдайте толщину листа — максимум 2 мм, чтобы оно проварилось и не было жестким.

В традиционных восточных рецептах используется говядина, баранина, конина. Лапша (или ромбики, квадраты теста) также используются ручного замешивания.

Классический бешбармак из баранины

В татарской кухне классическим считают бешбармак из баранины. В Средней Азии оно невероятно популярно.

Ингредиенты

В классической рецептуре присутствуют следующие ингредиенты, позволяющие сделать вкусный бешбармак:

• полтора килограмма не очень жирной баранины;
• 5 литров (для выварки мяса) + полный стакан воды (для вымешивания теста);
• три средних луковички;
• 450 г. муки в/с;
• одно яйцо;
• пучок зелени, соль и ароматные специи.

Если вы впервые готовите бешбармак в домашних условиях, может возникнуть вопрос по поводу выбора специй. Вполне подойдет сухая паприка, молотый черный или жгучий красный перец, кориандр, базилик, укроп, зирра, молодой чеснок, лавровый лист.

Способ приготовления

Перед тем как приготовить бешбармак, поместите на огонь емкость с водой, подготовьте все составляющие:

1. Вымойте кусок баранины, уберите плёнки, жиры, не разрезая его на кусочки, переложите в большую миску/казан с водой. После полного закипания уменьшите огонь.
2. Пену убирайте тогда, когда кусок прокипит минимум 30 минут. Обязательно проварите до готовности, в зависимости от возраста мяса и веса куска этот процесс иногда занимает до трех с половиной часов.
3. Приблизительно за 60 минут до конца варки уберите шумовкой слой жирка с поверхности воды и слейте в чистую емкость.
4. В 200 мл охлаждённой воды вбейте яйцо, присолите и взбейте миксером до однородности.
5. Сюда же засыпайте просеянную ранее муку частями, вымешайте плотное тесто, как делаете на традиционную лапшу.
6. Разделите массу на несколько кусочков, раскатайте их тонкими пластами. Каждый кусочек прожарьте на сковороде (масло не вливайте) по 2 минуты с каждой стороны, сложите в тарелку.
7. Когда баранина дойдет до готовности, вытащите кусок из кастрюли, остудите, порубите небольшими пластинками или порвите по волокнам или на средние кусочки.
8. Весь бульон процедите в свободную емкость, половину перелейте отдельно. В этой части бульона сварите лепешки 3 минуты с момента закипания. Вытащите частички теста и порежьте произвольными формами.
9. Репчатый лук почистите, промойте, нарежьте колечками или полукольцами. Обжарьте в сковороде, используйте не растительное масло, а жир, снятый с бульона. Тушить лук 15 минут.

Особое место заслуживают варианты подачи блюда. Существует несколько способов подать бешбармак гостям — смешать на подходящем блюде слоями мясо и проваренное тесто, прослаивая их луковыми кольцами, разложить блюдо порционно каждому гостю на тарелку или отдельно подать мясо, лук, кусочки лапши и бульон в пиале, чтобы каждый гость положил столько компонентов, сколько посчитает нужным.

Бешбармак из говядины

Использовать для создания этого азиатского блюда можно и прочие виды мяса. Бешбармак с говядиной по-узбекски – это лишь один из вариантов: много мяса, ароматные приправы, сочная лапша – и блюдо можно пробовать.

Ингредиенты

На бешбармак из говядины потребуются простые продукты:

• полтора килограмма говядины;
• три луковицы;
• по 4 шт. листа лавра и душистого перца (горошком);
• по одному небольшому пучку петрушки, кинзы и укропа;
• мука – 3 стакана;
• два (3 мелких) яйца;
• полный стакан охлаждённой воды;
• по вкусу соль, перец и другие специи.

Говядину лучше брать на кости — хотя это часть более жесткая, требует более длительной варки, но получается очень вкусной и ароматной.

Способ приготовления

Бешбармак по-узбекски из говядины делается очень просто:

1. Ополосните мясо, удалите лишнее, поставьте в большой казан на плиту, залив водой. Как только кусок мяса закипит, уберите пену и проварите как минимум полтора часа, убирая всю ненужную пенку. Также после закипания воды добавьте лавровый лист, перец горошком, присолите. Чтобы бульон был более ароматный, можно сдобрить очищенную луковицу (порежьте пополам) и морковь, порезанную на большие бруски. После этого проварите ещё полтора часа или больше в зависимости от степени готовности куска мяса.
2. Замесите тесто. Для этого половину порции муки просейте в миску, добавьте сюда разбитые яйца, посолите и струйкой влейте воду. Добавляйте муку осторожно, чтобы тесто было не слишком твердым, но и не прилипало к рукам.
3. Отрывайте от общего куска маленькие шарики, раскатывайте их в тонкие пласты, затем нарежьте ромбами или другой формы по желанию.
4. Готовое мясо вытащите из кастрюли и остудите, бульон процедите. Разберите кусок говядины на небольшие куски руками или с помощью ножа нарежьте на тонкие пласты.
5. Очистите луковицы и нарежьте кольцами. Обжарьте на сковороде, используя вместо постного масла жир, снятый с бульона. Не зажаривайте лук до коричневого цвета, он должен быть тушеным, прозрачным.
6. Ромбики из теста отварите во второй половине бульона от мяса. При необходимости сюда можно добавить черный горький молотый перец, слегка посолить и добавить другие специи. Время варки — не больше 3 минут.
7. Готовое варёное тесто переложите в сковороду с готовым луком, перемешайте. Затем переложите на большое плоское блюдо, сверху разложите кусочки вареной говядины.

Перед подачей можно присыпать блюдо мелкорубленой петрушкой, укропом, горьким перцем и другими приправами по вашему желанию и предпочтениям гостей.

Бешбармак из свинины

Традиционным назвать бешбармак из свинины нельзя – это более европейское блюдо, адаптированное под вкусовые пристрастия не азиатских народов. Тем не менее, это достаточно вкусно, сытно, готовится немного быстрее за счёт сокращения времени варки свинины по сравнению с говядиной или бараниной.

Ингредиенты

Всё что вам потребуется, это:

• килограмм свинины (желательно вырезки, но подойдет и лопатка на косточке);
• одна морковь;
• пару лавровых листа;
• перец душистый и соль добавляется по вкусу;
• 2 репчатых луковицы;
• острый перец, немного петрушки, кинзы;
• стакан воды;
• яйцо – 2 шт.;
• 500–600 граммов белой муки;
• соль для теста.

Такой бешбармак из свинины можно сдобрить различными приправами по вашему вкусу.

Способ приготовления

Как обычно, приступайте к готовке с варки куска мяса, поскольку это самый длительный процесс:

1. Промойте кусок свинины. Варить мясо лучше целиком, поэтому на отваривание уйдет минимум два с половиной и более часа на небольшом огне под крышкой. Чтобы сохранить прозрачность бульона, добавляйте соль в средине варки и обязательно снимайте всю пенку.
2. Примерно через полтора часа обработки опустите в кастрюлю целую чищенную луковичку, порезанную на три части морковь, перец-горошек, можно и лавровый лист. Готовые вареные овощи вам больше не потребуются, они необходимы лишь для придания воде аромата и цвета.
3. Тесто на бешбармак делается по классической рецептуре — в горочку муки влить яйцо, посолите, поверх струйкой влейте воду, хорошо вымешайте. После этого оберните в полотенце, не трогайте 30 минут. Затем раскатайте 2-миллиметровый пласт, легонько присыпать мукой. Разделите на произвольные кусочки.
4. Как только свинина будет полностью готова, извлеките кусок мяса, ставьте остужаться, отделите часть бульона, а в оставшуюся часть покидайте лапшу для бешбармака. Варите минимально 5 минут (пока не всплывет).
5. Очищенный лук разрежьте достаточно крупными кольцами, запассируйте на растительном масле до легкого золотистого оттенка. Проваренное тесто переложите на блюдо, а сверху порвите остывшую свинину, украсьте зеленью, допустимо присыпать жгучим перцем. Бульон подается под бешбармак из свинины в отдельных пиалках порционно.

В пиалы с бульоном перед подачей также можно насыпать мелкорубленую петрушку или кинзу, положить пару горошков душистого перца.

Бешбармак из мяса птицы: утки или курицы

Курица в таком рецепте используется крайне редко, в основном такой распространен в европейских странах. Поскольку курица является постным и абсолютно нежирным мясом, то и конечное блюдо получается суховатым, но и более легким, диетическим.

Еще одна вариация блюда – бешбармак из утки. Его делают так же, как и из курицы, но с учётом того, что утка варится намного дольше – минимум 4 часа. Разделывать птицу нежелательно, так она потеряет весь свой сок и аромат. Варите тушку целиком, так бешбармак из утки получится очень ароматным и сочным.

Ингредиенты

Чтобы бешбармак из курицы не был похож на обычную куриную лапшу, тщательно подойдите к выбору ингредиентов:

• целая курица, желательно домашняя (она более жирная, дает хороший наваристый бульон);
• три средних луковички;
• две столовые ложки постного масла;
• по 20 граммов различных приправ – душистый, черный перец горошком;
• два яйца куриных;
• соль;
• воды – 200 мл;
• 0,5 кило белой муки;
• по желанию зелень любая.

Выбирая курицу, покупайте не слишком старую, без желтого жира. При необходимости, перед тем как приготовить бешбармак, удалите остатки перьев, кожицы и так далее.

Способ приготовления

Бешбармак из курицы готовится на 1–1,5 часа меньше, чем классический за счёт более быстрой варки курицы:

1. Целую тушку промойте снаружи и внутри, положите в большую кастрюлю, доверху залейте водой и проварите до момента закипания на максимальном огне. После закипания удалите пенку, уменьшите огонь, добавьте приправы, перец, проварите минимум полтора часа до полной готовности.
2. За полчаса до конца варки приступайте к замешиванию теста на бешбармак – подсолнечное масло (половину порции), яйца и воду смешайте в большой ёмкости, частями добавьте просеянную муку. Тесто должно быть эластичным и достаточно густым. Уберите на полчаса в холод, обернув в полиэтилен.
3. Пока тесто будет в холодильнике, обжарьте колечками лук на второй половине масла.
4. Готовую курицу разберите по частям, кости и шкуру очистите, мясо порвите на волокна.
5. Тем временем достаньте тесто из холода, раскатайте в небольшой пласт, нарежьте, например, ромбиками и, по одному опуская в закипевший бульон, отварите всё тесто.
6. Положите на плоскую тарелку слоями заготовки из теста, мясо, поверх кольца из лука, а рядом поставьте каждому гостю чашки с бульоном.

И бульон, и бешбармак из курицы можно присыпать рубленой зеленью и любыми специями по вашему желанию.

Бешбармак из конины

В кухне тюркских народов также распространен бешбармак из конины. Блюдо получается очень калорийным, хотя и несложным в приготовлении. Также используется мясо, лапша, немного зелени и овощей.

Ингредиенты

Перед тем как варить бешбармак, подготовьте такие компоненты:

• стебель сельдерея;
• 1,2 кило конины;
• 300 г. фиолетового лука;
• перец, лавровый лист;
• около 600 грамм муки;
• 2 яйца;
• 20 мл мясного бульона.

Поскольку бульон хорошо использовать насыщенный и достаточно жирный, выбирайте конину с жирком.

Способ приготовления

Для начала сварим кусок конины и сделаем насыщенный бульон:

1. Кусок конины переложите в глубокую кастрюлю, залейте обычной водой и установите на плиту на небольшой огонь. По мере закипания убирайтесь жир, затем закиньте лавровый лист, немного горошин перца и цельный стебель сельдерея.
2. Через 3 часа вытащите кусок мяса и переложите остужаться.
3. Лапша делается как обычно – мука смешивается с солью, собирается горкой, вверху в углубление выливаются яйца и тонкой струйкой крепкий охлажденный бульон. Тесто оптимально делать гладким и эластичным. Уберите в холодильник на 20 минут до остывания.
4. Разрежьте конину тонкими пластинками, так как едят бешбармак руками, отварите раскатанное в тонкие пласты и нарезанное кусочками тесто, пока оно не всплывёт на поверхность бульона.
5. Оформите блюдо – первым слоем разложите ромбики или иной формы тесто, поверх – вареную и порванную конину, лук.

Бешбармак с картошкой в мультиварке

При использовании в этом блюде картошки получается нечто вроде супа, если вы оставите больше бульона, или классической тушёной картошки с мясом. Но и здесь есть свои особенности приготовления. Сегодня попробуем сделать бешбармак в мультиварке, прибавив в классический рецепт картофель.

Ингредиенты

На бешбармак с картошкой вам потребуется:

• полтора килограмма мяса (можно взять как традиционную говядину и баранину, так и свинину);
• 6 крупных картофелин;
• три небольших яйца;
• 2 с половиной стакана муки;
• ложка соли;
• три луковицы;
• немного молотого перца;
• 50 граммов рубленой зелени.

Так как приготовить бешбармак с картошкой несложно, это блюдо может стать центральным в будни и праздники. Здесь вы можете использовать несколько видов мяса, от этого готовое блюдо только выиграет и получится более ароматным и сочным.

Способ приготовления

Бешбармак с картошкой готовится следующим образом:

1. Всё мясо обработайте, вымойте и уложите в емкость, залейте водой, чтобы она была выше мяса примерно на 3 см, поставьте варить на средний огонь. После закипания постоянно снимайте пену, огонь убавьте, присолите, проварите минимум 3 часа.
2. Пока варится мясо, можно замесить тесто на бешбармак. Для этого в просеянную и сложенную горкой муку влейте яйца, сыпьте соль и около 1 стакана воды. Замесите крутое тесто, оберните в пакет и отправьте на 30 минут в холод.
3. Картофель очистите, промойте и порежьте или половинками, или крупными кубиками. Сваренное, полностью готовое мясо достаньте остужаться, в бульон из-под него закиньте картофель и проварите до мягкости.
4. Так же, как обычно, раскатайте тесто, порежьте кусочками, достаньте готовый картофель и в бульоне сварите лапшу. Очистите, порежьте полукольцами головки лука, обжарьте в отдельной сковороде.
5. Разберите мясо на волокна, убрав косточки, кожицу и пленки.
6. Выложите слоями на блюде тесто, мясо, лук, картофель укладывается по диаметру вокруг мяса. Всё просыпается зеленью и подается к столу.

Следует учитывать, что бешбармак готовится достаточно долго, поэтому как способ быстро накормить внезапно пришедших гостей это блюдо не подходит. Самый быстрый вариант – сделать бешбармак с фаршем и использовать для его приготовления не самостоятельно сделанное тесто, а готовые макаронные изделия, которые есть в линейке разных торговых марок и выпускаются специально для этого блюда.

Как приготовить бешбармак

Как вам статья?